Ratgeber · Küche

Fermentieren für Einsteiger: Sauerkraut, Kimchi und mehr

Redaktion a-zet.org

Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, Gemüse haltbar zu machen, und zugleich eine der einfachsten. Du brauchst weder besondere Geräte noch Vorkenntnisse: Gemüse, Salz und ein Gefäß reichen für den Anfang. Diese Anleitung zum Fermentieren zeigt dir das Grundprinzip, die beiden klassischen Einstiegsrezepte und die Punkte, an denen es tatsächlich schiefgehen kann.

Was beim Fermentieren passiert

Auf rohem Gemüse sitzen von Natur aus Milchsäurebakterien. Bringst du das Gemüse unter Ausschluss von Luft in eine salzige Umgebung, bekommen genau diese Bakterien einen Vorteil, während die meisten anderen Mikroorganismen gehemmt werden. Die Milchsäurebakterien wandeln Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure um.

Dabei sinkt der pH-Wert, das Gemüse wird sauer und dadurch haltbar. Gleichzeitig verändert sich der Geschmack deutlich: Aus frischem Kohl wird Sauerkraut mit eigenem Aroma. Du fügst also keine Starterkultur zu, sondern schaffst nur die Bedingungen, unter denen die richtigen Bakterien arbeiten können.

Was du brauchst

Ein sauberes Glas mit weiter Öffnung genügt für den Start. Praktisch sind Gläser mit Bügelverschluss oder spezielle Fermentiergläser mit Ventil, weil bei der Gärung Gas entsteht, das entweichen muss. Ein fest zugeschraubtes Glas musst du sonst täglich kurz öffnen.

Dazu kommen ein Gewicht, das das Gemüse unter der Flüssigkeit hält – ein Glasgewicht, ein kleineres Glas oder ein sauberer Stein –, eine Küchenwaage und Salz ohne Zusätze. Jodiertes Speisesalz und Salz mit Rieselhilfen sind weniger geeignet; nimm reines Meersalz oder Steinsalz.

Sterilisieren musst du nichts. Spüle Gläser, Gewichte und Werkzeuge gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und lass sie abtrocknen. Wichtiger als Sterilität ist, dass keine Fettreste oder alte Lebensmittelreste zurückbleiben. Wasche auch deine Hände gründlich, bevor du das Gemüse anfasst.

Salz ist die wichtigste Größe

Salz ist beim Fermentieren kein Gewürz, sondern der Sicherheitsfaktor. Es bremst unerwünschte Keime so lange, bis die Milchsäurebakterien genug Säure gebildet haben. Zu wenig Salz ist deshalb der häufigste Grund dafür, dass eine Charge verdirbt.

Die verlässliche Methode ist Wiegen statt Schätzen: Du wiegst das vorbereitete Gemüse und rechnest den Salzanteil davon aus. Für die meisten Gemüsefermente liegt er bei etwa zwei Prozent des Gemüsegewichts. Bei Salzlake wiegst du entsprechend Wasser und Gemüse zusammen. Weniger Salz macht das Ergebnis weich und anfällig, deutlich mehr bremst die Gärung stark aus.

Sauerkraut Schritt für Schritt

Entferne die äußeren Blätter des Weißkohls und hebe ein schönes Blatt auf. Schneide den Strunk heraus und hoble oder schneide den Kohl in feine Streifen. Wiege ihn und gib den berechneten Salzanteil dazu.

Jetzt folgt der entscheidende Schritt: Knete und stampfe den Kohl kräftig, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt. Das dauert einige Minuten und braucht Kraft. Diese austretende Flüssigkeit ist deine Lake – zusätzliches Wasser brauchst du in der Regel nicht.

Fülle den Kohl portionsweise in das Glas und drücke ihn jedes Mal fest zusammen, damit keine Luftblasen bleiben. Die Flüssigkeit muss den Kohl am Ende bedecken. Lege das aufgehobene Blatt obenauf, setze das Gewicht darauf und verschließe das Glas. Lass oben etwas Platz, weil der Inhalt in den ersten Tagen steigt.

Kimchi Schritt für Schritt

Schneide Chinakohl längs und dann in mundgerechte Stücke. Kimchi wird klassisch zweistufig gemacht: Der Kohl wird zuerst gesalzen und zieht mehrere Stunden, bis er biegsam ist. Danach spülst du ihn ab und lässt ihn abtropfen.

In der Zwischenzeit rührst du die Würzpaste an, typischerweise aus Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und koreanischem Chilipulver. Vermische die Paste gründlich mit dem Kohl – am besten mit Handschuhen, weil Chili und Knoblauch an den Händen bleiben.

Schichte alles fest ins Glas, drücke es zusammen und achte auch hier darauf, dass die Flüssigkeit oben steht. Kimchi zieht durch die Paste mehr Flüssigkeit als Sauerkraut, braucht aber ebenfalls Druck von oben.

Gemüse in Salzlake

Festes Gemüse wie Gurken, Karotten, Blumenkohl, Bohnen oder Radieschen lässt sich kaum ausquetschen. Hier arbeitest du mit einer Salzlake: Du löst das Salz in Wasser auf und gießt das eingeschichtete Gemüse damit auf, bis es vollständig bedeckt ist.

Verwende möglichst frisches, festes Gemüse. Gewürze wie Dill, Senfkörner, Lorbeer oder Pfefferkörner kannst du beigeben. Bei Gurken hilft es, das Blütenende abzuschneiden, weil es Enzyme enthält, die das Ergebnis weich werden lassen.

Alles muss unter der Lake bleiben

Das ist die zweite Grundregel neben dem Salz. Was unter der Flüssigkeit liegt, ist geschützt; was herausragt, hat Kontakt zur Luft und schimmelt. Ein Gewicht ist deshalb kein Zubehör, sondern notwendig.

Kontrolliere in den ersten Tagen täglich. Drücke aufgestiegene Stücke wieder hinunter und entferne einzelne Teilchen, die an der Glaswand kleben. Reicht die eigene Flüssigkeit nicht aus, gibst du etwas Salzlake in gleicher Konzentration nach.

Temperatur und Dauer

Die Gärung läuft bei normaler Zimmertemperatur gut an. Je wärmer es ist, desto schneller geht es – und desto schneller kippt das Ergebnis geschmacklich ins Scharfsaure. Ein kühler Raum verlangsamt den Vorgang und ergibt oft ein ausgewogeneres Aroma. Stelle das Glas nicht in die direkte Sonne und nicht neben den Herd.

Eine feste Dauer gibt es nicht. Nach wenigen Tagen beginnt es zu blubbern, danach entscheidest du durch Probieren. Nimm dafür einen sauberen Löffel und probiere alle paar Tage. Schmeckt es dir, ist es fertig.

Woran du erkennst, dass es gut läuft

Ein gesunder Ansatz blubbert in den ersten Tagen sichtbar, die Lake wird trüb, und es riecht frisch-säuerlich. Das Gemüse verliert seine leuchtende Farbe und wird etwas gedämpfter im Ton. All das ist normal.

Eine weißliche, matte Schicht auf der Oberfläche ist meist Kahmhefe. Sie ist unerwünscht, aber kein Grund zum Wegwerfen: Schöpfe sie ab, drücke alles wieder unter die Lake und arbeite künftig mit mehr Druck von oben.

Wann du eine Charge wegwerfen solltest

Vertrau deiner Nase und deinen Augen. Pelziger, flauschiger oder farbiger Belag in Grün, Schwarz, Rosa oder Blau ist Schimmel – dann kommt der gesamte Ansatz weg, nicht nur die betroffene Stelle. Auch fauliger, hefiger oder unangenehm stechender Geruch ist ein klares Abbruchsignal.

Weitere Warnzeichen sind schleimige Lake, die sich fadenziehend verhält, und Gemüse, das matschig zerfällt. Im Zweifel gilt: wegwerfen. Eine neue Charge kostet wenig, und Geschmacksproben sind kein geeignetes Mittel, um Verdorbenes zu erkennen.

Aufbewahren nach der Fermentation

Ist das Ergebnis so sauer, wie du es möchtest, kommt das Glas in den Kühlschrank. Kälte bremst die Gärung stark ab, sodass sich der Geschmack nur noch langsam verändert. Ganz zum Stillstand kommt sie nicht.

Verwende zum Entnehmen immer sauberes Besteck und achte darauf, dass der Rest weiterhin von Flüssigkeit bedeckt bleibt. So hältst du ein Glas über Wochen bis Monate. Für den Anfang sind kleinere Gläser sinnvoller als ein großes, weil du dann mehrere Varianten parallel ausprobieren kannst.

Häufige Fragen

Muss ich meine Gläser sterilisieren?

Nein. Gründliches Spülen mit heißem Wasser und Spülmittel reicht aus. Wichtiger ist, dass keine Fett- oder Speisereste zurückbleiben und deine Hände sauber sind.

Warum blubbert bei mir nichts?

Häufige Gründe sind eine zu kühle Umgebung, zu viel Salz oder einfach zu wenig Geduld. Gib dem Ansatz mehr Zeit an einem wärmeren Ort und prüfe, ob das Gemüse bedeckt ist.

Ist der weiße Belag Schimmel?

Meist handelt es sich um Kahmhefe, die du abschöpfen kannst. Pelziger oder farbiger Belag dagegen ist Schimmel, und dann entsorgst du den gesamten Ansatz.

Welches Salz eignet sich?

Reines Meersalz oder Steinsalz ohne Jod und ohne Rieselhilfen. Zusätze können die Gärung stören oder die Lake trüb erscheinen lassen.

Wie lange ist fermentiertes Gemüse haltbar?

Im Kühlschrank und vollständig mit Lake bedeckt hält es sich über Wochen bis Monate. Entnimm immer mit sauberem Besteck und prüfe Geruch und Aussehen.